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顺德的美食可真不少,不用我罗嗦大家都知道。以牛奶为主材的名小吃,如:双皮奶、姜
撞奶、凤凰奶糊、牛乳......已是家喻户晓。以牛奶入菜的创意做法更是层出不穷,足可体现
出顺德人对牛奶菜品投入的热情和智慧,不仅在岭南,就是在整个汉民族也是十分罕见
的。对凤城牛奶菜色一向热衷的我,在餐厅吃就多了,自己还没真正拿捏过呢。今天就先做个简单又好吃的脆皮炸牛奶给自己一些信心吧
方一、
材料:牛奶500ml、粟粉(玉米淀粉)100克、自发粉(如果没有可以在普通面粉里掺发粉)1杯、糖70克
1、把牛奶、粟粉、糖放锅里调成无粉粒的奶浆,用中慢火搅拌煮至浓稠凝固,熄火
2、倒入容器里抹平,放冰箱冷藏成冻奶糕(可放急冻室时间会快点)
3、冻奶糕切成小长方块
4、自发粉用3/4杯水、少许盐和油调成脆浆,将奶糕沾满脆浆
5、用中火炸至表皮金黄即可沥油上碟
外酥内软,奶味香浓,真是一道不错的饭后点心!
方二、
炸牛奶
材料:粟粉40g 、鲜奶375ml、蛋白2只、油1汤匙、盐少许、砂糖1/2茶匙、水1/2杯
做法:
1、将粟粉和鲜奶拌匀加油及盐和糖调味,慢火煮成糊状,煮的时候要不停地搅拌;
2、鲜奶糊快开的时候就熄火,分3次将蛋白倒入鲜奶糊里,并且加的时候要迅速搅入
拌匀;
3、将糊倒入已涂油的方形糕盘内,待冷,放入冰箱冻1-2小时,让糊结成糕状;
4、将炸浆料拌匀,待用;
5、倒出鲜奶糕,切件,沾上炸浆,放入八成熟油内炸至香脆及金黄,隔干油分,沾上砂糖即可食用。
注意:弄鲜奶糊是最重要的环节,尤其是在加蛋白的时候。
方三、
脆炸牛奶
原料:鲜牛乳500克,淀粉100克,味精5克,精盐10克,白糖50克,面粉750克,发酵粉20克,花生油1000克。
制作:
①把牛奶、白糖、淀粉混合搅匀,倒入锅内,煮沸后转为文火,慢慢翻动,使其呈糊状后铲起放在盘内摊平,冷却后置于冰箱内,使其冷却变硬,取出切块或排骨状。
②脆浆的制备,按500克面粉加生油150克、水350克、精盐10克、发酵粉20克、味精5克的比例同放在盆内拌匀,调成糊状即可使用。
③炸制。把食油倒入锅内,烧热至六成,再将排骨状的奶糕沾上脆浆,逐渐放入油锅,炸至金黄色捞起上碟。
特点:色泽鲜艳,松脆香滑,营养丰富
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