【好友拼拼】酸奶“出水”就是变质了吗

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来源：中国消费者报

　　本期专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授梁志宏、副教授薛岩松

　　在日常生活中，有时存放到冰箱里的酸奶表面会渗出一层水，有消费者认为这是因为酸奶变质，不能再喝了。其实，这是一种认识误区。酸奶表面出水是一种乳清分离现象，析或渗出的“水”就是乳清。酸奶发生乳清分离不会带来食品安全风险，只要没有伴随变色、异味，就不影响酸奶的安全性，搅拌后仍可食用。

　　乳清是酸奶发酵过程中自然析出的液体，主要含水分、乳清蛋白、维生素、矿物质和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝结成酸奶凝胶后释放出的部分，富含营养且对人体无害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即来源于此。酸奶中的乳清分离属于正常现象，主要是因为酸奶中的乳酸菌发酵产酸导致蛋白质凝固，部分乳清（水分和乳糖等可溶性成分）就会自然析出，尤其在运输或静置后更明显。

　　酸奶中乳清之所以会析出，常见的原因主要有3个：一是自然发酵过程，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致蛋白质凝固，部分乳清被“锁”在凝胶结构中，结构破坏后析出；二是自制酸奶更易出现，未添加增稠剂或稳定剂的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌种发酵）更易析出乳清；三是储存影响，长时间冷藏、震动或取食时操作不当（如摇晃）会破坏凝乳结构，导致乳清析出。

　　发现酸奶上面飘了一层水，可直接饮用或与酸奶搅拌均匀后食用。当然，如果乳清出现异味（如臭味、酒味或异常酸味）、颜色异常（如出现粉红、灰绿等非乳白色）、质地变化（如表面有黑点、霉斑或凝块不均匀），说明酸奶已变质，须丢弃。

　　对消费者来说，在选购酸奶时要查看保质期，检查包装是否有破漏，按照包装上标注的储存条件决定是否冷藏或常温存放，同时尽快饮用。已开封的酸奶更要尽快喝完，避免存放以免变质。

（中国消费者报记者李建/整理）

折木芽生秋

有时候临期或是刚过期的酸奶会令人很纠结，实在不知道是不是变质了，但丢了又觉得浪费可惜，哎…

Willowish

只要没有臭和霉就没问题，多多少少都放了防腐的，没那么容易变质。

文章-

一般我都是喝了，总觉得酸奶要比牛奶更不容易坏

任处荷塘

坏了的话能喝出来，临期的只要喝的快就没问题

法国湖里区

买的那种大桶一点的酸奶，只要开封了开始吃了就算放冰箱在保质期内也会出水的，倒一倒继续吃

尉迟霖

但是从感官上来讲，看到出水了总觉得是变质了

Ethereal9631

酸奶变质的其他表现都比较好识别，但是异常酸味，是指特别酸吗？要多酸才算数呢？

碧山

酸奶还会出水？买了赶紧喝了，不敢多放着。

浅酌朱颜

确实有碰到这样的情况，但是一般就赶紧吃了，不会等到真变质