【好友拼拼】水果、蔬菜洗完掉色是怎么回事？能放心吃吗？

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来源：科普中国

“诶，怎么掉色啦？”平时在清洗蔬菜水果时，你有没有发现水突然就变成了和果蔬外表相似的颜色，比如葡萄洗出了紫色汁水，面对这种掉色现象，好多人心里就犯嘀咕了：是不是店家添加了人工色素？这样的水果蔬菜还能放心吃吗？

1 果蔬为什么会掉色？

****许多蔬菜水果掉色，是因为它们自身含有丰富的天然色素。常见的天然色素包括四吡咯色素、类胡萝卜素、多酚类色素(如花青素)、甜菜色素等，按其溶解性可分为水溶性和脂溶性两大类。

我们常常遇到的“葡萄掉色”中的“色”就属于花青素类。花青素，又称花色素、花色苷，是一种常见的水溶性色素。

水溶性色素，顾名思义水溶性色素就是能溶解于水的呈色物质的总称。花青素是由法国波尔多大学博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次发现，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别，广泛存在于开花植物中，对酸碱环境十分敏感。像蓝莓、桑葚、紫甘蓝、紫薯都含有花青素，在清洗或者浸泡的时候造成细胞破损，水就被染色了，这是很正常的现象。而红甜菜、红苋菜、红火龙果中含有甜菜红素，它们被水洗、水煮时色素也会溶到水中。

有人会问，为什么洗番茄的时候，水却不会变红呢？其实道理很简单，番茄红素属于脂溶性色素，极难溶于水。仔细想想，我们常吃的番茄炒鸡蛋，它的汤汁是红色的，这是因为相较于水，番茄红素更易溶解于油脂之中。

大部分情况下，因天然色素导致的掉色并不影响水果蔬菜的安全性。这些天然色素不仅赋予食物缤纷色彩，还具有一定的营养价值。例如花青素具有抗氧化作用，能帮助清除体内自由基，对人体健康有益。菠菜等蔬菜因叶绿素掉色，更是正常现象，叶绿素本身对人体无害，且能为人体提供一些矿物质等营养成分。

对于水果或农作物是否会被添加染色剂的问题，大家不用过分担心，添加剂的成本本身也不低，所以往新鲜果蔬里掺染色剂的做法得不偿失。另外，根据我国《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》的有关规定, 在一定的剂量范围内, 食品允许适量添加一些食用天然色素，但绝不允许超量超范围。

3 葱叶上擦拭出的蓝色物质是什么？

****有些市民购买的新鲜小葱、大蒜上，用纸巾擦拭叶片或根茎会出现蓝色物质，这大概率是使用波尔多液这种农药所致。

波尔多液属于无机铜类杀菌剂，化学成分为无水硫酸铜，外观呈现蓝色结晶小颗粒状，具有极强的水溶性。波尔多液作为广谱性杀菌剂，安全性获得国际认可，属于国际豁免农药。鉴于波尔多液水溶性强，大家若购买到表面带有蓝色波尔多液残留的葱，可以通过简单浸泡清洗，就能有效去除这些残留物。大家无需过分担忧，清洗后即可放心食用。

4 需警惕异常掉**况

然而，并非所有掉色都无需担忧。如果蔬菜水果掉色异常严重，且伴有异味、软烂等现象，就需要谨慎对待了。比如经常在景区或者夜市卖的“金西梅”，它的颜色非常鲜亮，让人误以为是西梅的一个品种，吃起来齁甜。其实它根本不是新鲜水果，而是蜜饯，一般是拿淘汰掉的小毛桃或者烂李子，加点糖和色素腌渍而成的。这种“金西梅”清洗时掉色严重，可能危害健康，应避免食用。

5 应对掉色小妙招，正确清洗方式

为减少蔬菜水果掉色带来的困扰，掌握正确清洗方法很关键。对于草莓、蓝莓等易掉色的浆果类，可先用清水轻轻冲洗表面灰尘，再用淡盐水浸泡几分钟，最后用清水冲洗干净。淡盐水既能杀菌，又能在一定程度上减少细胞破裂导致的色素流失。对于菠菜等绿叶蔬菜，可将其放在清水中浸泡一会儿，然后轻轻冲洗，避免过度揉搓，以减少叶绿素的渗出。

下次再遇到水果蔬菜洗完掉色，先别慌张，仔细判断掉色原因。多数正常掉色的水果蔬菜，依然是健康又美味的，大家可以放心享受它们带来的营养与美味。

私人天地

网络上的信息纷杂，让不是专业的人难辨真假，水果蔬菜我最少要清洗两三遍的，管不管用不知道，图个心安。

wishingstar

身为一个常吃水果的人，分享一下水果的清洁，其实水果用流动的清水清洗就可以了，盐水会改变水的渗透压。如果盐水浓度过高，可能会造成细胞渗透压差，反而可能使溶解在水中的农药更容易渗透或附着回到水果内部或表皮，造成反效果。另外就是大多数农药是水溶性或脂溶性的。水溶性农药直接用流动清水即可冲洗掉；脂溶性农药用盐水也无法有效溶解。

盐水对水果的主要的用途，其实是用来防氧化和除虫，例如防止苹果变成褐色。
市面上也有一些水果清洁剂，但我没用过，一向只用清水。

lanlanditian

食品安全国家标准这种东西，规定看起来很美好，真到执行层面有谁去监督呢？水果蔬菜我都会认真洗，有些不去皮的有时拿洗洁精搓洗，力求干净，当然也可能不小心洗洁精残余摄入过量哈哈哈

wolaixiashule

现在网上的信息太多了，一个说一个的，也不知道信谁，反正我每次吃都是洗一遍就了事了

文章-

有的蔬菜洗时确实掉色，是正常现象

碧山

好像只见过枸杞掉色，葡萄干掉色，没见过葡萄掉色啊。

法国湖里区

好像很少看到水果蔬菜掉色的…感觉遇到这种情况可能就不吃了…

大爱甜橙

记得洗桑葚好像洗完后水会变色，其他很少遇到这种情况。

jk.l

葱和绿叶菜比较容易遇到的，我个人选择线上平台购买，会好很多。