【迎新纳食】小夜介绍之四川回锅肉

夜未眠。

惭愧啊，到现在才参加这个活动。

现在，就让偶来介绍四川名菜之一：回国肉
“随便在四川搞个调查，选举‘川菜之王’，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：‘什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗？！’ ”噗，百度百科里的。

回锅肉做法简单，但是不知道为什么，我吃到的回锅肉千变万化，几乎没有相同的。。。
最喜欢的就是大舅做的回国肉了，每次一上，我们几个小辈都使劲地争抢，甚至还有从别人筷子上抢的。。。
其他人做的回锅肉，也很好吃。。好像就没有难吃的，呼~~

下面介绍做法，就简单一种吧，最经典的是蒜苗回锅肉：

【原料】：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）
【PS】:当然用五花肉，臀尖肉也可以
【辅料】：青蒜苗
【调料】：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精

【烹调工艺流程】：

1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
5.注意事项：
5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量



嗷嗷嗷看着就流口水滴哪~~

顾钧青

晚饭刚吃 v  因为妈妈和舅妈都是重庆的,, 她们做的回锅肉好好吃 v

沐颜。

夜未眠66 发表于 2013-2-12 01:28
但是还是有滴丫，放假嘛。。
平时很少了。。。
所以叫你晚上早点睡嘛。。。

我觉得最近已经睡得很早了
( ⊙o⊙ )千真万确  
不骗你        

幽冥蝶影

俺喜欢吃肉肉嗷~但是不吃辣辣滴……上海妹子伤不起T^T

一古啦斯

其实我一直觉得回锅肉应该叫回锅蒜苗。。。。

夜未眠。

哟里个哟 发表于 2013-2-12 02:35
貌似我看到的回锅肉和图上的不大一样哈.......不晓得到底哪个正宗=.=

噗，亲，乃当然要相信四川人发滴图片撒~~
不过回锅肉除了最经典滴炒蒜苗，还可以炒青椒或者包心菜滴~~

哟里个哟

貌似我看到的回锅肉和图上的不大一样哈.......不晓得到底哪个正宗=.=

夜未眠。

纸伞犹记、歌里梦 发表于 2013-2-11 16:51
(⊙o⊙)…  有么
很少很不好 小夜

但是还是有滴丫，放假嘛。。
平时很少了。。。
所以叫你晚上早点睡嘛。。。

沐颜。

夜未眠66 发表于 2013-2-11 09:55
谁说的，今天凌晨不是有人，昨天也有～～

(⊙o⊙)…  有么
很少很不好 小夜   

夜未眠。

lw20070101 发表于 2013-2-11 12:42
回锅肉炒得不好滴话，肥肉部分会很腻滴

嗯炒的时候要多炒会儿把油煸掉滴，酱紫就肥而不腻很好吃啦～～